食用油超過(guò)其煙點(diǎn)后的危害

   食用油在生活中必bu可少。隨著人們生活水平的提高，油的種類也日臻豐富，從較為常見的大豆油、菜籽油、花生油，到包裝精美的橄欖油、核桃油、山茶籽油、亞麻籽油、紅花籽油等高檔小品種油，生活的變化從油架上琳瑯滿目的食用油可以看到。不過(guò)，食用油的品質(zhì)更是消費(fèi)者們關(guān)心的話題。其中煙點(diǎn)的高低便是決定食用油品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵所在，這也讓眾多油脂生產(chǎn)加工企業(yè)不得不加強(qiáng)對(duì)煙點(diǎn)這項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)的把關(guān)，采用煙點(diǎn)測(cè)定儀，實(shí)行品質(zhì)自檢，不斷升級(jí)油品，意求能夠滿足消費(fèi)者需求，保證消費(fèi)者健康，從而促進(jìn)企業(yè)口碑與效益的提升。

那么煙點(diǎn)為什么會(huì)成為決定食用油品質(zhì)的重要指標(biāo)，企業(yè)為何又會(huì)采用煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)進(jìn)行品質(zhì)自檢呢？

   首先我們必須要明確的是，煙點(diǎn)的高低其實(shí)主要是在食用油使用過(guò)程中對(duì)人體健康形成影響。可以說(shuō)，煙點(diǎn)越高的食用油品質(zhì)相對(duì)較高，而煙點(diǎn)低的食用油品質(zhì)則*可以認(rèn)為是劣質(zhì)油。要知道，若消費(fèi)者長(zhǎng)期使用煙點(diǎn)低的食用油，那么就很有可能在長(zhǎng)期吸入油煙后，增加致癌的風(fēng)險(xiǎn)。這也充分體現(xiàn)了企業(yè)進(jìn)行煙點(diǎn)把關(guān)的重要意義。

   其實(shí)過(guò)去對(duì)于煙點(diǎn)的測(cè)定是*需要通過(guò)人工進(jìn)行的，所能夠借助的儀器設(shè)備很少，這樣的情況下，就很難實(shí)現(xiàn)高效、高精度的檢測(cè)，高誤差的檢測(cè)數(shù)據(jù)的可靠性也是不敢恭維。而煙點(diǎn)測(cè)定儀的應(yīng)用則*不同，該儀器是是依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T20795-2006《植物油脂煙點(diǎn)測(cè)定》研制的用于測(cè)定植物油脂煙點(diǎn)的專用儀器，樣品被加熱后產(chǎn)生煙霧，當(dāng)觀測(cè)到有少量、連續(xù)帶藍(lán)色的煙（油脂中熱分解物）時(shí)，讀取溫度計(jì)指示的溫度，按加熱/鎖定鍵，儀表表頭的上部顯示數(shù)即為煙點(diǎn)。因此，如此標(biāo)準(zhǔn)化、高效化的煙點(diǎn)檢測(cè)更加符合現(xiàn)代企業(yè)進(jìn)行品質(zhì)自檢的需求，在這樣的檢測(cè)之下，消費(fèi)者們的健康同樣也有了強(qiáng)有力的保障。

了解油及其煙點(diǎn)之間的差異是健康烹飪的重要組成部分。 每種油都有不同的煙點(diǎn)，并且會(huì)根據(jù)該油是否精制以及多不飽和脂肪與單不飽和脂肪與飽和脂肪的百分比而變化。

一旦油達(dá)到其煙點(diǎn)，就會(huì)產(chǎn)生煙霧， 這表明脂肪已經(jīng)分解。可以用上海頎高儀器有限公司生產(chǎn)的HSY-20795D全自動(dòng)油脂煙點(diǎn)測(cè)定儀來(lái)判定和檢測(cè)煙點(diǎn)是否合格和超標(biāo)。 通常，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，油越精制，煙點(diǎn)就會(huì)增加，并且游離脂肪酸含量會(huì)下降。隨著油的加熱，會(huì)產(chǎn)生更多的游離脂肪酸，從而降低了煙點(diǎn)。因此，用來(lái)油炸的油脂，煙點(diǎn)應(yīng)選用大于190℃～200℃以上較為恰當(dāng)。

通常建議不要重復(fù)使用煎炸油兩次以上。這主要是由于每次通過(guò)稱為氧化的過(guò)程加熱油時(shí)，游離脂肪酸形成和有害自由基的增加，這是一系列涉及氧的化學(xué)反應(yīng)，會(huì)降低油的質(zhì)量并導(dǎo)致酸敗。

在超過(guò)其煙點(diǎn)的高溫下反復(fù)加熱脂肪，尤其是多不飽和脂肪會(huì)導(dǎo)致形成致癌化合物。